כל מה ששף צריך לדעת על ניקיון מקום העבודה

יש לשמור על ניקיון אזור העבודה של הטבח. העובד עצמו אחראי לתחזוקתו.

חלק מהאחריות מועברת למנקה, אך חלק מהפעילויות חייבות להתבצע ישירות על ידי הטבח.

קראו את המאמר על הדרישות לניקיון מקום העבודה של שף.

על ידי מה זה מוסדר?

ניקיון מקום העבודה של השף מוסדר על ידי SanPiN 2.3.6.1079-01. המסמך מפרט דרישות סניטריות והיגייניות שעל כל עובדי הקייטרינג לעמוד בהן. מטרתם העיקרית היא לשמור על ניקיון ולבטל אפשרות של הרעלת מזון לעובדים ולמבקרי המוסד.

אם יימצאו הפרות, לרבות במקום עבודתו של הטבח, הממסד צפוי לקנס. במקרה של טעויות חמורות, המפעל עלול להיסגר.

לגבי ניקיון מקום העבודה של השף, רשימת הפעילויות רשומה בתיאור התפקיד. מסמך כזה אינו חובה, אך לרוב ארגוני הקייטרינג יש אותו.

נייר מאפשר לך לתאם את פעולות הצוות ולארגן בצורה מוכשרת את תהליך העבודה. את המסמך יכול לערוך עורך דין, מזכיר או ראש ארגון.

דרישות כלליות לביצוע שוטף וכללי

על מוסד הקייטרינג לבצע גם ניקיון שוטף וגם כללי. הנוכחי מתבצע מדי יום, והכללי לפי לוח הזמנים המתוכנן מראש, אך לפחות פעם בחודש. במידת הצורך מבצעים חיטוי ודראטיזציה (הדברת חרקים ומכרסמים).

רשימת פעולות ניקיון יומיות:

• ניקוי שולחנות;
• שטיפת הרצפה;
• ניקוי רהיטים;
• החלפת מפות שולחן;
• ניקוי לוחות;
• הסרת לכלוך מכל משטחי העבודה;
• ניקוי התנור;
• שמירה על ניקיון המנדף ותא הקירור;
• שטיפת כלים וציוד.

חובה לשמור על סדר בחנויות המטבחים, הבר, הלובי, האולם וחדרי השירותים. הטיפול מתבצע באמצעות חומרי חיטוי.

ניקיון כללי כולל רשימה מורחבת של פעולות. מדובר בפעילות די עתירת עבודה בה לוקח חלק כל הצוות.

בנוסף לפעילויות המפורטות לעיל, הרשימה מתווספת על ידי סוגי העבודה הבאים:

1. ניקוי יבש של תריסים ווילונות.
2. שטיפת חלונות ודלתות.
3. טיפול בקירות ותקרות.
4. שטיפת החזית.
5. ניקוי מנדפים ומזגנים.
6. הפשרה, שטיפה וחיטוי ציוד קירור.

כללים לעשות סדר בדברים

הכללים לסדר את מקום העבודה חלים לא רק ישירות על השולחן בו עובד הטבח. ישנם תקנים נפרדים לשטיפת כלים, כלי מטבח וציוד. כל טבח חייב לדעת ולעקוב אחריהם.

לשטוף כלים

שטיפה מכנית של כלים מתבצעת במכונות כביסה מקצועיות. השתמש בציוד בהתאם להוראות הזמינות. עם זאת, לא ניתן יהיה לעשות זאת ללא עיבוד ידני.

סדר ביצועו:

• הסרת שאריות מזון באופן מכני;
• שטיפה בחלק הראשון של האמבטיה באמצעות חומרי ניקוי לשטיפת כלים;
• שטיפה בחלק השני של האמבטיה במים בטמפרטורה של לפחות 40 מעלות;
• חומרי ניקוי משמשים גם, אבל הם צריכים להיות פי 2 פחות מאשר באמבטיה הראשונה;
• שטיפת כלים במים נקיים - אמבטיה שלישית משמשת לכך;
• ייבוש על מדפים עם מתלים.

לאחר סיום משמרת העבודה מחטאים הכלים יחד עם סכו"ם. אם במהלך תהליך הכביסה מתגלים מוצרים עם סדקים, שבבים או פגמים אחרים, הם נפטרים. אתה לא יכול להמשיך להשתמש בכלים כאלה.

יחידות מזרק משמשות לשטיפת כוסות, ספלים וכוסות.. אם למפעל אין מתקני כביסה מקצועיים, אז לאחר עיבוד ידני, הסכו"ם מבורך בתנורים או בתנורים בחום יבש למשך 10 דקות לפחות.

כלי מטבח

כללים לניקוי ואחסון ציוד מטבח:

1. יש לאחסן בנפרד ציוד לחיתוך מוצרים מוכנים ומוצרים גולמיים.
2. לאחר כל שימוש, הציוד עובר טיפול מכני ונשטף במים חמים באמצעות חומרי ניקוי.
3. לשטוף במים זורמים.

ציוד חיתוך חייב להיות מסומן:

• "SR" - דג נא,
• "VO" - ירקות מבושלים,
• "RG" - גסטרונומיה של דגים וכו'.

צִיוּד

כללים בסיסיים לטיפול בציוד:

1. הציוד מעובד כאשר הוא מתלכלך במהלך היום. הקפד לשטוף אותו לאחר סיום המשמרת שלך.
2. המשטחים של שולחנות העבודה נשטפים לא רק במים, אלא עם שימוש בחומרי חיטוי. טמפרטורת המים המינימלית היא 40 מעלות. לאחר העיבוד, הציוד ניגב יבש.
3. אם מותר לעובד לרחוץ ציוד בפעם הראשונה, עליו לקבל הדרכה ממנהל משאבי האנוש.
4. זה לא מקובל לנקות ציוד אם הוא מחובר לרשת החשמל.
5. בעת ביצוע עיבוד, יש להקפיד שלא ייכנסו מים לחלקים חשמליים.
6. כיריים, תנורים, טיגונים ומכשירים אחרים הפועלים בטמפרטורות גבוהות נשטפים רק לאחר שהתקררו לחלוטין.

קומות

הרצפות במתחם הקייטרינג נשטפות 2 פעמים ביום. לביצוע ניקוי מומלץ להשתמש בתמיסת סבון-סודה, אשר הכנתה תדרוש 10 ליטר מים, 200 גרם סבון וסודה.

ניקיון לאחר משמרת

ניקיון מקום העבודה לאחר משמרת כולל את רשימת האירועים הבאה:

• כביסה, ייבוש והנחת כלי מטבח וציוד;
• איסוף זבל;
• שטיפת קירות מאחורי ציוד;
• חיטוי של שולחנות עבודה;
• ניקוי כל רצפות המטבח.

לאחר סיום המשמרת, על הטבח להחליף בגדים ולהכניס את המדים שלו לארון. על המנהל לפקח על איכות הניקיון.

ניקוי אזורי אחסון מזון

המקום העיקרי לאחסון מזון במטבח הוא המקרר. יש לשמור עליהם נקיים ולכן יש כללים נפרדים להפשרה, ניקוי וחיטוי שלהם.

בתהליך העבודה מתבצעות הפעולות הבאות:

1. הסר את כל האוכל מהמקרר. לזרוק את אלה שפג תוקפם.
2. נגב מדפים, קירות ואטמי גומי.
3. מטאטא את האשפה.
4. טפלו בדלתות ובידיות בצד החיצוני של המקרר.

הבדיקה מתבצעת לפחות פעם בשבוע, והפשרה כל 3 חודשים. ארונות אחסון מזון ממוינים ונשטפים פעם בשבוע, משקעי אבק ושומן מוסרים מהם מדי יום.

היגיינה ומראה

כללי ההיגיינה האישית של קוק:

• לפני תחילת מילוי תפקידו, על הטבח לשטוף את ידיו - עליו לחזור על הליך זה באופן קבוע במהלך יום העבודה;
• כדי לייבש ידיים, השתמש במייבש אוויר, מגבות חד פעמיות או מגבות עם סימונים מיוחדים;
• במקום העבודה, לעיסת מסטיק ואכילת מזון בזמן הכנת מנות אינה מקובלת;
• אתה לא צריך להתעטש או להשתעל על מזון;
• שיער תמיד צריך להיות אסוף ולכסות עם כובע;
• יש לקצר ציפורניים; זה לא מקובל לכסות אותם בלכה;
• אל תענוד תכשיטים לעבודה;
• יש לכסות פצעים בגבס;
• אתה יכול לעבוד רק במטבח עם כפפות חד פעמיות;
• לפני משמרת עבודה, על הטבחים להתקלח ולחפוף את שיערם, ואסור להשתמש בדאודורנט חריף.

טבחים עם סימני מחלות זיהומיות אינם מורשים לעבוד.

בגדי עבודה וכללים לשימוש בהם

כללים לטיפול ושימוש בבגדי עבודה:

1. המדים חייבים להיות נקיים. הרשימה שלו כוללת: כובע, כפפות, מכנסיים, ז'קט, סינר.
2. אין לאחסן ביגוד וחפצים אישיים ליד אזורי הכנת מזון. צריך להיות לוקר מיוחד עבורם בחדר ההלבשה.
3. בגדים ומדים רגילים מאוחסנים בנפרד.
4. יש לשמור על מדים נקיים ולגהץ.
5. נעליים ננעלות סגורות, עשויות עור או דמוי עור, עם סוליות גומי. גובה העקב האופטימלי הוא 4 ס"מ. הנעליים חייבות להיות נקיות ובמצב טוב.

סיכום

ניקיון מקום העבודה של השף כולל רשימה ענקית של פעילויות ש חייב להתבצע במרווחי זמן מסוימים. רק אם כל הדרישות יתקיימו, המטבח יישמר נקי ויקפידו על דרישות סניטריות והיגייניות.