המלצות מעשיות כיצד לאחסן נכון בשר מעושן

עישון היא שיטת בישול הכוללת עיבוד עם עשן או נוזל עישון. זה לא רק נותן לבשר ריח וטעם מעורר תיאבון, אלא גם מאריך את חיי המדף שלו.

הכללים לאחסון מוצרים מעושנים תלויים בעיקר בטמפרטורת הבישול. אנו אגיד לך במאמר זה כיצד לאחסן כראוי בשר מעושן בבית.

כללי אחסון בבית

כדי למנוע קלקול, יש לאחסן מוצרים מעושנים באזורים מאווררים, יבשים וחשוכים. הטמפרטורה האופטימלית היא לא יותר מ 8...10 C, ורמת הלחות היא 60-75%.

האריזה שבה נעשה שימוש היא:

• סרט צלופן יבש,
• קְלָף,
• חבילת ואקום,
• מיכל אטום,
• בד מלוח ואפילו עלי סרפד.

חיי המדף נקבעים הן לפי הטמפרטורה והן לפי שיטת האחסון שנבחרה.

כדי להפוך בשר מעושן לטעים ובטוח, עליך להקפיד על מספר כללים:

1. אל תניח מזון חם במקרר או במזווה כדי להתקרר.
2. מניחים חתיכות בשר מוכנות היטב בכלי מזון או עוטפים בניילון המאפשר כניסת אוויר.

   כאשר מאוחסנים במקרר או בחדר קריר (מזווה, עליית גג וכו'), יש להחליף את הסרט באופן קבוע.

   ניתן לאחסן בשר מעושן חם גם במיכלי זכוכית ואמייל.

3. לפני הכנסתם לכלי או בשקית ואקום, מומלץ לעטוף את נתחי הבשר בנייר צלופן, קלף או שעווה. אחסון בשקית ניילון וניילון נצמד מקטין את חיי המדף פי כמה.
4. הקפידו על עיקרון הקרבה למוצר - אין להניח בשר נא, דגים ומוצרים אחרים הדורשים טיפול חום חובה ליד בשרים מעושנים.
5. הניחו למוצר להתקרר לחלוטין לפני האריזה והאחסון. זה נכון במיוחד עבור בשר מעושן חם, המשחרר לחות באופן פעיל בעת הקירור.
6. לפני האריזה ובמהלך הפשרה, יבש בשר מעושן עם מגבות נייר, הסרת עיבוי, שבו מיקרואורגניזמים פתוגניים מתרבים במהירות.
7. לפני הבישול, חתכו את הבשר למנות קטנות שיהיה קל לאכול תוך 1-2 ימים. מוצר חתוך שומר על תכונותיו גרועות יותר ממוצר לא חתוך.
8. אין לאחסן מוצרים מעושנים באזורים עם טיוטה או ריח מעופש. הגורם לקלקול בלתי צפוי של מזון עשוי להיות גם בידוד קירות לא תקין, מה שמוביל להצטברות של עיבוי בתוך החדר.

איפה לשמור את זה?

בשר מעושן הוא מוצר מתכלה ולכן מומלץ לאחסן אותו במקרר או במקפיא. ככל שהטמפרטורה בתא נמוכה יותר, כך הבשרים המעושנים נשארים מתאימים לצריכה לאורך זמן.

במקרר

טמפרטורה +4...+8 C מאפשרת לך לשמר את המבנה האלסטי, הקרום והטעם של בשר מעושן. כדי להבטיח את התנאים הרצויים, עליך להפעיל את מצב הטמפרטורה הנמוכה ולהימנע מקירור מזון חם בתוך התא.

במהלך האחסון שמים בשר מעושן בחלקים התחתונים של המקרר. אם המכשיר אינו מסומן "No Frost" והוא מקורר בטפטוף, אין לדחוף אריזות של בשר מעושן לכיוון הקיר האחורי של החדר.

כדי להאריך את חיי המדף של בשר במקרר, אתה צריך לעטוף את החתיכות בגזה ספוגה בתמיסת מלח (כף מלח לכל כוס מים), ולאחר מכן לעטוף בקלף ולקשור.

האם אפשר במקפיא?

המקפיא משמש במקרים בהם יש צורך לשמר בשר לתקופה של יותר מ-1.5-2 שבועות. כדי לשמר את מבנה הבשר, הקירור חייב להיות מהיר, כך אתה צריך להקפיד על כמה כללים:

• לפני הנחת בשרים מעושנים, רוקן לחלוטין את אחד מתאי ההקפאה;
• הפעל את מצב הטמפרטורה הנמוכה והשאיר את היחידה למשך שעתיים כדי לייצב את התנאים בתא;
• אם תא ההקפאה מקורר בטפטוף ודורש הפשרה, ודא שאין כפור או שכבת שלג על הקירות;
• לפרוס את הבשרים המעושנים לחתיכות קטנות, בשכבה אחת ובמרחק מה זה מזה, כדי להבטיח את זרימת האוויר הקר.

בניגוד לקירור, הפשרה של בשר לאחר האחסון צריכה להיות חלקה ככל האפשר. לפני העברת המוצר למקרר, עליך להפעיל אותו בטמפרטורה נמוכה ולהמתין 2-3 שעות. בשרים מעושנים מופשרים באזור יבש בתחתית תא המקרר.

בטמפרטורת החדר

אחסון בשר ללא קירור נוסף מותר רק בחדרים חשוכים, מאווררים ויבשים: למשל בעליות גג או במזווה. מרתף או מרתף עשויים שלא להתאים עקב לחות גבוהה.

החדר צריך להיות נקי מעובש, חרקים ובעלי חיים. לפני אחסון בשר, מומלץ לטפל בקירות ובמדפי החדר בתמיסה של סודה או סודה קאוסטית. ניתן להשיג רמות לחות נמוכות ואוורור באמצעות אוורור מאולץ.

אתה יכול לאחסן בשר בדרכים הבאות:

• בבד ספוג בתמיסת מלח;
• בשקיות עשויות פשתן טבעי (כותנה, יוטה, קנבוס);
• בקופסאות עץ;
• בעלי סרפד ובאריזה שאינה חוסמת את הגישה לאוויר.

חיי המדף של בשר באחסון בחדרים קרירים נעים בין מספר ימים ל-2-3 חודשים.

איך לאחסן באריזה ואקום?

אריזת ואקום מבודדת מוצרים מהשפעות סביבתיות ומאפשר לך להאריך את חיי המדף שלהם פי 1.5-3. לאחסון, אתה יכול להשתמש במיכלים מיוחדים או שקיות עם שסתום. אוטם ואקום משמש להסרת עודפי אוויר.

הסרטון יראה לכם כיצד לאחסן בשר מעושן באריזה ואקום:

כמה זמן זה נשמר?

שיטת העישון קובעת לא רק את טעמו, אלא גם את רמת הלחות של הבשר, ולכן משפיעה באופן אוטומטי על חיי המדף שלו.

מעושן חם

עישון חם מתרחש בתנור עישון או במעשנה בטמפרטורה של 80...120 C. זה מאפשר לך להרוס אורגניזמים פתוגניים ולהאריך את חיי המדף של המוצר ללא ייבוש יסודי וטיפול ממושך בעשן.

על ידי עטיפת חתיכות קטנות בגזה או מטלית ספוגה בתמיסת מלח, ניתן להאריך את משך זמן האחסון של בשר במקרר לשבוע-שבועיים.

חיי מדף של בשר מעושן חם בהתאם לטמפרטורה:

מומלץ לאחסן מוצרים מעושנים המעובדים בשיטה החמה רק ביחידות עם טמפרטורות נמוכות, ולא בחדרים קרירים.

קַר

עישון קר מתרחש בטמפרטורה שאינה עולה על +30 C. תכונות השימור מובטחות באמצעות טיפול מקדים (המלחה או כבישה), ייבוש וחשיפה ממושכת לעשן.

תכונות עבור ברווז ואווז

ברווז ואווז עשירים בשומן. בשר מעושן מוכן מבשר כזה מתקלקל מהר יותר מאלה העשויים ממוצרים תזונתיים.

חיי המדף של המוצרים תלויים בטמפרטורה:

• +5…+70С – עד 12 שעות;
• 0…+50С – עד 24 שעות;
• -3...00С - עד יומיים.

בהקפאה עמוקה חלות אותן המלצות חיי מדף כמו לסוגי בשר אחרים. אם הפגר כבר נחתך לחתיכות, צריך לשמן אותם בשומן ולהניח אותם במיכל ואקום או לעטוף אותם בניילון נצמד.

תחילה יש להקפיא עופות שלמים. ללא אריזה למשך 1.5-2 שעות. זה ימנע שחרור מוגזם של עיבוי במהלך החימום.

מה משפיע על חיי המדף?

בנוסף לטמפרטורת האחסון, חיי המדף של בשר מושפעים מ:

1. לחות. לחות מעובה ומיץ בשר הם סביבה מועילה לחיידקים פתוגניים. אם הלחות בחדר היא מעל 75% או שיש מקור אדים בתא עם בשרים מעושנים, עלולים להופיע עקבות של ריקבון ועובש על הבשרים המעושנים.
2. גישה לאור שמש ולאוויר. עם לחות גבוהה וחוסר גישה לחמצן, עובש ועקבות של ריקבון עלולים להופיע על מוצרים. זה נכון במיוחד עבור סוגי בשר רזים המעובדים בצורה חמה. אחסון במקום מואר היטב, להיפך, מחמיר את הטעם ואיכות המוצר.
3. אופן הכנה והרכב. למרות טמפרטורת העיבוד הגבוהה יותר במהלך עישון חם, כלים מוגמרים מאוחסנים גרוע יותר מכיוון שיש להם לחות פנימית גבוהה יותר ותכולת מלח נמוכה. חומרים משמרים המוספים למוצרים מעושנים תעשייתיים וכמה מתוצרת בית יכולים להרוג את הצמחייה הפתוגנית ולהאריך את חיי המדף.

באילו מקרים אסור לאכול בשר מעושן?

חיי המדף של בשר מעושן משתנים בהתאם לתנאים. במקרים מסוימים, מספר הימים או השעות שצוינו עדיין לא חלף, אך המוצר כבר מראה סימני עיפון. ההבדל בין חיי המדף המומלצים לבין חיי המדף בפועל עשוי להיות שונה פי 2-3.

סימנים חשודים כוללים:

• ציפוי לבן;
• דביקות, כמות גדולה של לחות;
• מבנה רופף, לא אלסטי של העיסה, המחולק בקלות לסיבים;
• ריח חמוץ, נוכחות של ריחות חריפים זרים.

עבור בשרים מעושנים תעשייתיים, סימן לקלקול הוא הפרה של אריזת ואקום. מכיוון שחיי המדף נקבעים תוך התחשבות בבידוד מהסביבה החיצונית, נזק לסרט יוביל לצמיחה מהירה של חיידקים ולחות מוגברת.

איך בודקים בשר והאם אפשר להסיר סימני קלקול?

כדי לבדוק אם הבשר מקולקל, אין צורך לטעום אותו. הדרך הקלה ביותר לקבוע את טריות המוצר היא לחתוך אותו בסכין חמה..

לאחר שחיממת היטב את סכין המתכת, אתה צריך לתקוע אותה לתוך היצירה או לחתוך עמוק. אם הבשר מקולקל, המיץ משתחרר, לסכין ולנתח החם יהיה ריח לא נעים מובהק.

אם נותרו ספקות לגבי איכות המוצר, ניתן לחמם פרוסה קטנה במיקרוגל או במחבת. בדקות הראשונות של הבישול מתעצם בחדות הריח החמוץ של בשר חסר.

סיכום

שומרים על טריות וטעם של בשר מעושן תנאי טמפרטורה ולחות שנבחרו בצורה נכונה יעזרו. בהתאם לשיטת הבישול, ניתן להשאיר את המוצר במקרר או במקפיא, או בחדר קריר ויבש.

כדי למנוע קלקול של בשר מעושן, אתה צריך לקחת בחשבון את שיטת הכנתו ואת משך האחסון הצפוי.