מוצר מתכלה קפריזי, או מה הם התנאים וחיי המדף של כבש

בשר הוא מוצר מתכלה הדורש תנאי אחסון מיוחדים.

בהתאם לתקופת השימור הנדרשת, ניתן לשמר את הטלה, הפסולת שלו ותבשילים מוכנים ללא איבוד איכות בין מספר שעות לשנה.

עוד נדבר על התנאים וחיי המדף של כבש.

כמה זמן אפשר לאחסן?

כבש הוא מוצר מתכלה. רק עמידה בתנאי האחסון ובזמן האחסון מאפשרת לשמר בשר, פסולת ומוצרים העשויים ממנו ללא אובדן איכות. חיי המדף של הטלה נקבעים לפי סוג הבשר והטמפרטורה שלו.

להכנה לאחסון קח בחשבון את המצב התרמי של הבשר:

1. טרי - בשר לאחר שחיטה, נחשב כך למשך 1.5 שעות, מומלץ להמתין יותר מ-24 שעות לשימוש.
2. צונן - לאחר שמירה ביחידת קירור בטמפרטורה פנימית של +4 מעלות צלזיוס, עם בדים אלסטיים ומשטח מיובש.
3. קפוא - רק השכבה העליונה של הפגר קפואה, עד 4 ס"מ עומק.
4. קפוא – הבשר קפוא לאורך כל הנפח, טמפרטורת החלק הפנימי אינה עולה על -8 מעלות צלזיוס.

בטמפרטורת החדר

בטמפרטורת החדר, ניתן לאחסן בשר טלה ובשר טלה טרי לא יותר מ-3-4 שעות. מיקרופלורה פתוגנית מתפתחת עליה מהר מאוד.

מתחיל תהליך הפירוק, המלווה ב:

• ריח לא נעים;
• המשטח מכוסה בציפוי רירי;
• הבשר מאבד את צבעו המקורי והופך דהוי יותר;
• נוצרים כתמי עובש ירוקים על פני השטח.

אם לכבש יש סימני פירוק כלשהו, ​​יש להשליך את הבשר. כדי להפחית את שיעור המיחזור, חוות בעלי חיים משתמשות בציוד קירור ומקפיאים.

במקרר

תא המקרר מספק חיים ארוכים יותר - בו ב-t-5°C הבשר יישאר טרי:

1. חותכים לחתיכות קטנות - לא יותר מ 2-3 ימים.
2. בחתיכה אחת גדולה או כבשר טחון – עד 4 ימים.

כָּבוּשׁ

חלק מהמתכונים דורשים להשרות את הבשר לפני הבישול. מוצר חצי מוגמר זה נשמר במקרר ב-t 0/+5°C:

• אם t > +5 מעלות צלזיוס, זה מפעיל את צמיחת המיקרופלורה והמוצר המוגמר למחצה יתדרדר;
• אם t < 0 מעלות צלזיוס, אז הלחות הכלולה בסיבים מתחילה להתגבש, ובכך מעכבת את תהליך הכבישה.

זמן אחסון של טלה במרינדה במקרר בהתאם להרכב המרינדה:

• מים מינרליים - לא יותר מ 12 שעות;
• מרינדת חומצה לקטית (קפיר, איירן, שמנת חמוצה וכו') - לא יותר מ-48 שעות;
• מרינדות יין וחומץ (ללא עשבי תיבול ובצל) - עד 5 ימים;
• מיונז עם תבלינים - לא יותר מ 72 שעות;
• סויה עם דבש וחרדל - לא יותר מ 72 שעות;
• ירק (עגבניות טריות, בצל, עשבי תיבול וכו') – עד 48 שעות.

לכבישה משתמשים רק במוצרים טריים ואיכותיים.

איך להשרות צלעות טלה, מתכון וידאו:

במקפיא

להגדלת תקופת השימור מקפיאים את הטלה. במקפיאים תעשייתיים עורמים או תולים את הפגרים. בתהליך ההקפאה הבשר מאבד חלק מהלחות שלו, ולכן כדי להפחית את קצב ההתכווצות ולשמור על איכות הבשר, נשמרת רמת הלחות הנדרשת במקפיאים.

עבור כבש, השיעור האופטימלי הוא 95% - למעשה זה מושג על ידי כיסוי פגרי הטלה בבד קפוא.

חיי מדף של כבש בהתאם לעומק ההקפאה:

בניגוד למקפיאים תעשייתיים, שבהם ניתן לאחסן כבש די הרבה זמן, המקפיאים הביתיים אינם מסוגלים לספק תנאים דומים.

מספר דרכים להגדיל את חיי המדף ולשמור על איכות הטלה בבית:

1. הקפאת פיצוץ – חותכים את הבשר למנות, מניחים על מגש בשכבה אחת ומכניסים למקפיא. לאחר שהחתיכות מלמעלה קפואות, מעבירים אותן לשקית ומכניסים למקפיא להמשך אחסון.
2. הקפאה בשקיות ואקום – הוצאת אוויר משקיות כבש מונעת את התרחשות תהליכי הריקבון והתסיסה. במקרה זה, ניתן להכניס את הבשר למקפיא בחתיכות בכל גודל - אך ישמור על תכונותיו לאורך זמן.
3. קְפִיאָה - משמש כאשר צריך להעביר בשר למרחק קצר. כדי למנוע מהבשר להתקלקל במהלך ההובלה, מחלקים אותו לחתיכות ומכניסים למקפיא למשך 5-6 שעות. המוצר המוגמר למחצה ישרוד את הטיול ללא נזק.

הסרטון הזה יספר לכם על אחסון כבש:

שיטות אחסון הטלה תלויות במשך הזמן שבו צריך לשמר את הבשר ובתנאים הזמינים.

גלם

נתח טלה הנחוץ להכנת ארוחת הערב יכול לשבת במקרר יום-יומיים מבלי לפגוע באיכות. הבשר הטחון יחזיק אותו פרק זמן. לאחסון איכותי כבש טחון אסור לערבב עם שום דבר.

בשר שנרכש לשימוש עתידי יש לאחסן במקפיא. התנאי לאחסון ארוך טווח הוא היעדר אוויר בשקית עם השקד.

בהיעדר ציוד קירור

ישנן דרכים חלופיות לשימור מוצרי בשר לשימוש עתידי. אלו כוללים:

1. המלחה – משתמשים ב-2 שיטות: יבש (שפשוף הטלה בתערובת מלח יבש) ולטוב (שימור במלח). חיי המדף של קורנדביף הם עד 4 חודשים.
2. ייבוש – רצועות בשר מולבנות במים רותחים מומלחות, מוסיפים תבלינים ומייבשים. כבש מיובש ניתן לאחסן עד חודשיים.
3. שימור כבש בצנצנות.

טווח קצר

בשר נא במידת הצורך ניתן להגן מפני נזק בכמה דרכים:

• מניחים את החתיכה במיכל ומכסים אותו בקרח, ואז סוגרים את המיכל ועוטפים אותו היטב;
• לשים בחתיכה בשקית תרמית או בשקית תרמית - ניתן לשמור עד 15 שעות;
• מצפים את שקדי הטלה בשומן, עוטפים היטב בנייר ומניחים במקום הקריר ביותר - ניתן לשמור עד 96 שעות;
• צריבה - מרתיחים חתיכות קטנות של כבש בתמיסת מלח למשך 3-4 דקות, מצננים, מניחים בכלי ומניחים במקום קריר - נשמר עד 48 שעות;
• ניתן להמליח נתחי טלה ולעטוף אותם בסרפד, חזרת, עלי חומצה - אם מחליפים את העלים כל 7 שעות, אפשר לאחסן עד 48 שעות;
• שטפו את הבשר, יבשו וטפלו היטב בחומץ 9%, עטפו אותו במטלית וחזרו על ההליך כל 7 שעות - ניתן לאחסן אותו עד יום;
• צלייה – צולים במהירות את החתיכות עד לקבלת קרום, מצננים, מניחים בכלי וסוגרים היטב – נשמרים עד 48 שעות וכו'.

ארוחות מוכנות

יש לשמור מזון מוכן שנשאר מארוחת הצהריים. זה יכול להיעשות בכמה דרכים. זמן אחסון של כבש מבושל בדרכים שונות:

ניואנסים

בשר הכבשים והכבשים מאופיין ברקמת שומן צפופה סיבית ודקיקה - שיש כמעט ולא נמצא בכבש.

מבנה הבשר קובע את תכונות האחסון:

1. כאשר מאוחסנים בקירור, יש לכסות את השדרה במטלית לחה כדי להפחית את איבוד הלחות.
2. לפני בישול חתיכה קפואה יש להפשיר לאט (רצוי במקרר). כבש שנשמר בצורה זו יישאר עסיסי ונימוח.
3. את נתח הטלה הקפוא הקנוי יש להכניס מיד למקפיא. אם השקד נמס, לא תוכל להקפיא אותו מחדש מבלי לאבד איכות; עדיף לבשל אותו.
4. יש להסיר עודפי שומן מנתח טלה לפני ההקפאה.
5. התוצאות הטובות ביותר באחסון במקפיא מתקבלות מחתיכות בשר שעטופות מראש בנייר כסף או ארוזות בפוליאתילן עבה.

סיכום

בחירת שיטת האחסון לטלה תלויה בתקופה בה יש צורך בשימור המוצר וביכולות (זמינות ציוד קירור). אחסון לטווח ארוך של כבש ללא אובדן איכות מסופק על ידי מקפיאים.

ניתן לאחסן במקרר גם בשר נא וגם מבושל., אבל לזמן קצר - לא יותר מ-48 שעות.

לאחסון חיצוני או במקרה של כשל בציוד הקירור, אתה יכול להשתמש בתרופות עממיות עם תוצאות חיוביות עד 48 שעות.