בואו נשאל כוורנים: האם צריך לסוכר דבש טבעי במהלך האחסון?
דבש הוא מוצר טבעי סמיך, צמיג ומתוק בעל הרכב עשיר בחומרי הזנה. עם הזמן, הוא לרוב מתגבש, מקבל קשיות.
לא פעם עולה השאלה באיזו מידה שינויים כאלה משפיעים על איכות המוצר, והאם ניתן להשפיע על תהליך זה.
נסביר עוד מדוע הדבש לא מתעבה בזמן האחסון והאם יש לסוכר אותו.
תוֹכֶן
למה זה מתגבש?
דבש טבעי הוא מוצר שהוא צוף פרחים המעובד על ידי דבורי דבש.
בממוצע הוא מכיל:
- בערך 20% הם מים,
- עד 80% - פחמימות,
- יש גם אנזימים
- ויטמינים וחומרים שימושיים אחרים.
סוכרים משפיעים על תהליך הסוכר, נוכח בהרכב:
- גלוקוז;
- סוכרוז;
- פרוקטוז.
כשהיא מתעבה, החד-סוכרים נפרדים ויוצרים מסה מוצקה יותר. בהתאם לגודל הגבישים שנוצרו, ישנם מספר סוגים של עקביות מוצרים:
- גרגיר גס, בגודל גביש של 0.5 מ"מ ומעלה.
- עדין - בגודל גביש של עד 0.5 מ"מ.
- פסטי - הומוגנית במבנה, כך שהגבישים בו כמעט בלתי ניתנים להבחין.
ישנן מספר סיבות מדוע צוף שנאסף על ידי דבורים מתגבש:
- טמפרטורת האוויר במקום האחסון היא מתחת ל-5 מעלות צלזיוס.
- סוג של פרחים. צוף מסוגים מסוימים של פרחים מסוכר מהר יותר.
- ערבוב תכוף ו/או אינטנסיבי של המוצר.
- היחס בין מים וגלוקוז בהרכב המוצר. אם הגלוקוז הוא 30% והמים הם 16%, אז תהליך העיבוי הוא אינטנסיבי ומהיר.
- עיבוד נוסף של מוצרים במהלך האריזה.
- לחות אוויר גבוהה באזור האחסון.
- בשלות המוצר.
- היחס בין פרוקטוז לגלוקוז במוצר. הראשון מתוק יותר ואינו נוטה ליצור גבישים, השני הוא.
התגבשות אינה מביאה להפחתה ברכיבי תזונה במוצר.
למה זה לא קופא?
צוף פרחים טבעי מתעבה כמעט לחלוטין עם הזמן. והופך די קשה. אם זה לא קורה, אתה צריך לחפש את הסיבה.
לְחַמֵם יוֹתֵר מִדַי
על מנת שהדבש יישאר זורם ונוזל, ניתן לחמם אותו מעט. כאשר הוא מתחמם יתר על המידה, הוא מאבד את יכולתו להתגבש.
העקביות שלו עשויה להישאר נוזלית, ולקבל גוון חום בדרגות שונות של עוצמה.
חסרון משמעותי של התחממות יתר הוא אובדן התכונות המועילות הייחודיות של המוצר.. אפשר לקבוע שהוא התחמם יתר על המידה על ידי ריח - הארומה האופיינית או תאבד לחלוטין או תהפוך קלה מאוד.
לחלק מהסוגים של דבש יש תחילה גוון חום (ערמון, כוסמת), כך שצבע המוצר אינו סימן מכריע להתחממות יתר.
חוסר טבעיות
דבש טבעי מזויף יכול להישאר נוזלי במשך שנים.מצב זה אפשרי כאשר המוצר מדולל, מוסיפים עמילן, צבעים ומרכיבים אחרים שלא צריכים להיות בהרכב.
בנפרד ראוי לציין את המוצרים הנמכרים בחנות, לרוב דבש כזה נשאר במצב נוזלי אפילו חודשים רבים לאחר הרכישה. הסיבה היא היעדר סוכרים טבעיים, שהם פרוקטוז וגלוקוז טבעי.
אחסון לא תקין
לדבש יש יכולת לספוג ריחות ולחות. אחד הכללים לשמירה על מוצר זה הוא לשמור אותו במקום יבש. אם מסיבה כלשהי הדבש אוחסן בצורה לא נכונה וספג לחות, ייתכן שהוא לא מסוכר. הצד השני של המטבע הוא שהמוצר יכול לתסוס.
הטמפרטורה האופטימלית לאחסון לטווח ארוך של מאגרי דבש צריכה להיות בטווח של +6 עד +20 מעלות צלזיוס. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך הדבש ממשיך להישאר סירופ. במקביל, בטמפרטורות גבוהות, מתחיל תהליך אובדן התכונות המועילות של המוצר, כולל ירידה בכמות הוויטמינים.
מיכלים לדבש לא צריכים להגיב איתו, ולכן עדיף לתת עדיפות לזכוכית וקרמיקה.
חוסר בגרות של המוצר
מוצר דבש בוסר מכיל הרבה לחות. זה לא טוב לאחסון לטווח ארוך, ויכול להוביל, כמו במקרה הקודם, לקלקול מלאי מתוק תוך חודשים ספורים.
בגרות קשורה למעבר של כל שלבי התסיסה של המוצרכאשר עודף לחות עוזב אותו. חלות הדבש נאטמות בשעווה על ידי דבורים. לאחר השלמת שלב זה, הדבש מוכן למכירה ולאחסון לאחר מכן.
הפרות של כללי רכש
שאיבת דבש חייבת להתבצע על פי הכללים, תוך עמידה בכל התנאים. במידה ודרישות אלו אינן מתקיימות, למשל, עקב חוסר ניסיון של הכוורן, ייתכן שהמוצר לא יתעבה, אך לא יישמר לאורך זמן.
האם חובה לעבות?
דבש טבעי צריך להתעבות עם הזמן. יש רק כמה יוצאי דופן. כוורנים שמוכרים את המוצר שלהם בעצמם, ככלל, מספרים ללקוחות מאילו פרחים הוא מגיע.
איזה סוג של דבש לא הופך ללבן?
לסוגים מסוימים של מוצרי דבש יש גוון בהיר מאוד, כמעט לבן.. "דבש לבן" הוא שם המוצר לאחר התגבשות ושילוב עם ג'לי מלכות.
גוון בהיר מאפיין את הצוף שנאסף ממספר צמחים (אלפלפה, לפתית, עשב אש וכו'), אך כדי להפוך ללבן צריך להתחיל להסוכר.
עבור אותם כוורנים שרוצים במיוחד להשיג מוצר בגוון הבהיר ביותר האפשרי, עומדת בפני המשימה הקשה של מיקום נכון של הכוורת. התנאי העיקרי הוא שהם צריכים להיות ממוקמים רחוק ככל האפשר מהצמחים שמהם אוספות דבורים בצבע כהה צוף.
עם תחילת ההתגבשות מתחיל להופיע ציפוי לבן על פני השטח. זהו אינדיקטור של מוצרים באיכות גבוהה. אבל דבש לעולם לא ילבן אם הצוף נאסף מפרחים שנותנים גוון כהה, מוצר שחומם יתר על המידה או מלאכותי.
כדי לגוון את השולחן שלך, אתה יכול להפוך מוצר רגיל לדבש שמנת בצבע לבן יוצא דופן. זה בכלל לא קשה לעשות את זה אפילו בבית:
באיזו שעה זה מתחיל להתגבש?
לכל סוג של דבש יש טעם, צבע ומאפיינים אחרים, כולל קצב ההתגבשות. לְמָשָׁל:
- הפרח מתקשה מהר מאוד, ממש כמה ימים לאחר הקטיף;
- linden - מתחיל להתעבות לאחר כמה חודשים;
- כוסמת - מסוכר בממוצע לאחר חודש;
- שיטה לבנה ועשב אש - כמעט ולא מתגבשים גם לאחר אחסון לטווח ארוך.
מה עלי לעשות כדי למנוע עיבוי?
במקרים מסוימים, עדיף דבש זורם ולא מוצק. כדי להאט את תהליך העיבוי, מומלץ להשתמש בשיטות הבאות:
- אין להפר את הכללים הקשורים לתנאי האחסון של המוצר.
- מסננים את הדבש באמצעות מערכת של מספר מסננות.
- לחמם את המוצר, לעבוד בזהירות רבה.
יש לזכור שגם אם כל הדרישות מתקיימות, לא ניתן לאחסן דבש לאורך זמן מבלי לשנות את המרקם שלו. הסוכרים המצויים במוצר מעוררים יצירת גבישים, ועם הזמן הוא יהפוך לסמיך יותר.
איך לאחסן אותו כך שניתן יהיה לסוכר אותו?
אם המשימה היא מה לעשות כדי להאיץ את ההתגבשות, ניתן לפעול בכמה דרכים מבלי לפגוע באיכות המוצר.
הפתרונות הפופולריים ביותר:
- מוסיפים מעט דבש מסוכר לצנצנת הדבש הנוזלית. פרופורציות מומלצות: 9 חלקים נוזל עד 1 חלק עובי. ומערבבים. הגבישים שנכנסים למסה הנוזלית יתחילו לעורר את העיבוי של כל המסה של המוצר.
- מערבבים את הדבש עם כף עץ בטמפרטורת החדר. לאחר זמן מה - חזור.
- הנח את המוצר בתנאים עם טמפרטורת אוויר נמוכה למדי - עד +10 מעלות צלזיוס.
איך להמיס מסוכר?
דבש שהפך סמיך אפשר להמיס. אבל הכל חייב להיעשות אך ורק על פי הכללים - כך המוצר ישמור על תכונותיו המועילות והארומה הקסומה. ישנן מספר אפשרויות להשגת התוצאה.
אמבטיית מים
על מנת להמיס את מעדן הדבש תצטרכו 2 מחבתות בגדלים שונים. אתה צריך לבחור אותם כך שאחד יתאים בתוך השני.
תהליך:
יוצקים דבש לתוך המיכל הקטן יותר;- יוצקים מים לסיר גדול, ממלאים 1/3 או ½ מלא;
- לחמם את המיכל עם מים לטמפרטורה של 40-45 מעלות צלזיוס;
- מניחים את המחבת הקטנה בגדולה יותר כך שתחתית המיכל עם הדבש נוגעת במים;
- מערבבים את הדבש ללא הרף;
- לאחר שהמוצר הופך לנוזל, שפכו אותו בזהירות לתוך מיכל שהוכן להמשך אחסון.
מיקרוגל
שימוש במיקרוגל מאפשר לזרז את התהליך. אבל ישנן מספר הגבלות:
- הגדר את מצב "הפשרה".
- מניחים את המיכל עם הדבש במיקרוגל.
- הגדר את זמן הפעולה ל-40 שניות.
- לאחר שחלפו 40 שניות, יש להסיר את המוצר ולערבב.
- אם העקביות לא הופכת נוזלית, המשך בתהליך.
סוללת חימום
רדיאטור חימום כמכשיר לחימום דבש הוא הפתרון הפשוט ביותר. טמפרטורת פני הסוללה צריכה להיות סביב +40 מעלות צלזיוס. יש להניח את המיכל עם המוצר בקרבת מקום ולערבב את התכולה מעת לעת כדי להבטיח חימום אחיד.
מה המשמעות של לוח לבן?
שכבה לבנה עלולה להיווצר על פני השטח או לאורך קירות המיכל עם דבש במהלך ההתגבשות. תהליך זה אופייני למוצרי דבש עם אחוזי לחות נמוכים..
מה שנקרא "פריחה" קשורה להופעת חללים קטנים שאינם מלאים בנוזל. כאשר הלחות מתאדה, היא משאירה אחריה חללים. לאחר שחללים אלה מתמלאים באוויר, הלוח העליון הופך לבן.
מצב זה אפשרי אם הדבש עצמו מכיל מעט לחות, והעתודות ממוקמות בחדר יבש מאוד עם טמפרטורה נמוכה למדי. כל דבש שהחל להתגבש ומונח בתנאים עם טמפרטורות אוויר של עד +4 מעלות צלזיוס עלול להתחיל ליצור ציפוי לבן.
סיכום
התגבשות הדבש במהלך האחסון היא תהליך טבעי שאינו פוגע במאפייני המוצר עצמו. במידת הצורך, ניתן להגדיל את זמן הייבוש של המוצר או להיפך, להפחית.באמצעות טכניקות פשוטות.
