אילו שיטות להקפאת דגים קיימות, ומהן התכונות שלהן?

אחסון לטווח ארוך של מוצרים ממקור טבעי מסובך לעתים קרובות על ידי פעילותם של מיקרואורגניזמים וחיידקים שמדביקים את בשר היצור והופכים אותו לבלתי שמיש.

כך גם לגבי דגים הנלכדים הרחק מהחוף ומאזורים מיושבים.

עשויים לחלוף מספר שבועות עד שפירות ים איכותיים וטעימים יגיעו לשולחן, מה שלא אפשרי בתנאים רגילים. הפתרון לבעיה זו הוא הקפאה נכונה של הדג.

נדבר על שיטות פופולריות להקפאת דגים להלן.

למה צריך הקפאה?

הקפאה נחשבת לאחת השיטות היעילות ביותר לשימור מזון.

נעשה בצורה נכונה ההליך מאפשר לך לשמור על מאפיינים תזונתיים וטעם דגים לתקופה ממושכת.

הקפאה משמשת גם כאמצעי הכנה לפני הוצאת הלחות מהמוצר בשיטות מכניות או תרמיות.

סוגים

בואו נסתכל על שיטות קיימות להקפאת סוגים שונים של דגים.

ימי

זה לא נדיר שספינת דיג נמצאת רחוק מהחוף במשך תקופה ארוכה. לעתים קרובות יש צורך לשמר את המראה הסחיר של דגים שנתפסו בימים הראשונים. בנסיבות כאלה, משתמשים בהקפאת ים, שמתבצע ישירות על הספינה.

כדי לשמר פירות ים, תצטרך להתקין מקפיאים חזקים על הספינה. מהירות ההקפאה מאפשרת לשמר באופן מלא את מרקם הבשר, טעמו ותכונותיו התזונתיות.

חוֹפִי

במקרה זה, ההליך מיושם במפעל. לכן, דייגים יצטרכו לספק פירות ים לנמל, ולאחר מכן מועבר התפיסה למפעל.

שיטות

מהן הדרכים להקפיא דגים?

טִבעִי

הקפאה טבעית נחשבת למיושנת כמעט ללא ערך מעשי. ובכל זאת, במקרים נדירים, שיטה זו משמשת באזורים מסוימים שבהם כפור יציב נמשך זמן רב.

המהות של השיטה הטבעית היא רצף פשוט של פעולות:

1. אזור פתוח נבחר בדרך כלל ומפנה ישירות ליד אתר הדיג.
2. השלג באזור זה מתמלא במים כדי ליצור משטח קרח חלק.
3. לאחר התפיסה מניחים את הדג מיד על הפלטפורמה בשכבה אחת ומשאירים אותו למספר שעות להקפאה מלאה.

בטמפרטורות סביבה עד -15 מעלות, פירות ים קופאים במהירות, תוך שמירה על הצגתם וטעמם.

מהם הסימנים להקפאה טבעית בדגים? דגים קפואים באופן טבעי בטמפרטורות מתחת ל-10 מעלות, בעל המאפיינים הבאים:

• סנפירים - פרוסים;
• עיניים - בולטות;
• קרום קרח על פני השטח;
• ישנם פסים קלים של דם הממוקמים ליד הרווח שבין הזימים.

מְלָאכוּתִי

הקפאה מלאכותית של פירות ים מתבצעת בתאים ומבנים מיוחדים באמצעות קירור, שבהם הטמפרטורה מוגדרת ללא יותר מ -23 מעלות. הדג מונח בשכבה אחידה על מדפים מיוחדים העשויים מברזל מגולוון.

מקפיאים יכולים להכיל כמויות גדולות של פירות ים, אבל תהליך ההקפאה עצמו די איטי - הוא עשוי להימשך עד 5 ימים. יחד עם זאת, האיכות מושפעת לרעה משינויי טמפרטורה חדים המתעוררים עקב הצורך לטעון אצווה חדשה ולהסיר את המוגמרת.

ישנם סוגים רבים של מבני הקפאה להקפאה מלאכותית בהם ניתן להניח דגים: תלויים על קרסים, על עגלות מטען וכו'.

אוויר עז

כדי להגביר את היעילות של הקפאה מלאכותית, משתמשים במתקנים מיוחדים.

הם משתמשים באוויר קר כנוזל קירור, המסתובב במהירות של 5-7 מטר לשנייה.. התקנים אלה מותקנים ברוב ספינות הדיג.

המוצר מונח על מגשי מתכת עם מכסים המונחים בין שני משטחים בהם מסתובב נוזל הקירור. בשיטה זו, יותר מ-90% מפירות הים מוקפאים בפדרציה הרוסית.

עיבוד מוצר עם תאי אריחים

חדרים כאלה הם מקפיאים עם אריחים שטוחים אופקיים/אנכיים שדרכם מסתובב נוזל הקירור.

עקרון הפעולה של המכשירים מבוסס על חילופי החום האינטנסיביים ביותר כאשר הדג בא במגע עם משטח הקירור. מצלמות כאלה הן די קומפקטיות ויעילות. - תוך 3-4 שעות הם יכולים להקפיא עד 1,200 קילוגרם של תפיסה.

תמלחות קרות

בעת הקפאת מי מלח, משתמשים בתמיסות מיוחדות של מלח שולחן, שריכוזם משתנה בין 18-22%, והטמפרטורה - מ -16 עד -20 מעלות.

רותחים חומרי קירור

העיקרון של שימוש בקירור רותח להקפאה מבוסס על ריסוס חנקן נוזלי במתקנים מיוחדים. הבאת המוצר למצב הרצוי מתרחשת במהירות, האיכות גבוהה מאוד, אך העלות של שיטה זו מופרזת, ולכן משתמשים בה במקרים חריגים.

הֶלֶם

המהות של הקפאת פיצוץ היא לא כל כך שימוש בטמפרטורות נמוכות יותר, אלא עלייה משמעותית בקצב הקירור.

העיקרון הוא:

1. הדג מקורר בחדרים עם שינוי טמפרטורה הדרגתי מ-+20 ל-0 מעלות.
2. השלב הראשוני של ההקפאה מתבצע. תוך 20 דקות הטמפרטורה משתנה מ-0 ל-5. הקפאה רגילה בשלב זה אורכת 100 דקות.
3. מתרחשת הקפאה - הטמפרטורה יורדת ל-18 מעלות.
4. השלב האחרון הוא הקפאת הלם. הטמפרטורה יורדת ל-30 מעלות תוך 40 דקות. בטכנולוגיה סטנדרטית תצטרכו להמתין 2.5 שעות, בעוד שהטמפרטורה המינימלית היא -24 מעלות.

במהלך הקפאת הלם, ההתגבשות של שברי המוצר היא פחות אינטנסיבית, מה שמשפיע לטובה על איכותו.

זִגוּג

המהות של זיגוג פירות ים היא ליצור מעטפת קרח בעובי של לא יותר מ-4 מילימטרים על פני השטח.

לכן:

• התפיסה מוגנת מהשפעת גורמים סביבתיים שליליים;
• נמנע חמצון של שכבת השומן;
• ייבוש הדג נמנע.

הזיגוג נוצר על ידי הנחת פירות ים במים מתוקים בטמפרטורה של 1-2 מעלות.

איך להקפיא מזון טרי בבית?

כדי להשיג את היעילות הגדולה ביותר בהקפאת דגים בבית, עליך להמשיך באופן הבא:

1. מעיים ומנקים את הדג. יחד עם זאת, חשוב לא להוריד את המים, כי במהלך ההפשרה שלאחר מכן המוצר יתפרק. לניקוי, ניתן לנגב את המשטח עם מטלית לחה.
2. משמנים בשמן צמחי.
3. עוטפים כל דג בניילון נצמד או בנייר כסף.
4. מניחים במקפיא.

אם הדג גדול מדי, אפשר לחתוך אותו לחתיכות.

סרטון על נושא המאמר

הסרטון הזה יסביר לכם איך להקפיא דגים:

סיכום

אז, הקפאה המבוצעת כראוי מאפשרת לך לשמר את הטעם ואת מאפייני האיכות של הדג. ישנן שיטות רבות ושונות בתחום זה.

עם זאת, השיטות הנפוצות ביותר הן:

• הקפאה מלאכותית רגילה,
• אוויר עז,
• שימוש בתאי אריחים והלם.

השיטה הטבעית איבדה מיעילותה, השימוש בחומרי קירור רותחים אינו כדאי כלכלית, ותמלחות קרות ממליחות את הדגים.