אנו מתמקדים ב-GOST וב-SanPiN: מהם חיי המדף של דגים מצוננים?
קירור דג מאפשר לך להאריך את חיי המדף שלו. אבל המוצר עדיין מתכלה.
כדי לשמור על האיכות התזונתית בעת אחסון דגים, יש צורך לעקוב אחר הכללים ולקפיד על הטכנולוגיה.
מהם חיי המדף של דגים מצוננים, באילו תנאים יש לאחסן את המוצר, נספר לכם עוד.
תוֹכֶן
מה זה?
במהלך השעות הראשונות לאחר התפיסה או בזמן שהדג נשאר בחיים, הוא נחשב טרי. לאחר מכן, מתחיל תהליך הריקבון ברקמות. כדי להאט את הקלקול, יש לשמור את המוצר בקירור.
מוכן תעשייתי, זה חייב לעמוד במאפיינים אורגנולפטיים. במפעלי תעשיית המזון במהלך הקירור, כל הפרמטרים העיקריים נשלטים:
- מראה חיצוני.
- שיטת חיתוך.
- עֲקֵבִיוּת.
- רֵיחַ.
הפרמטרים המפורטים שונים בהתאם לסוג מוצר הדגים. אין חלוקה זנית במהלך הקירור. ניתן לקרר גם דגים לא חתוכים וגם דגים חתוכים.
באילו תנאים הוא מאוחסן, על פי מסמכים רגולטוריים?
אחסון דגים מקוררים שהוכנו תעשייתית מתבצע בהתאם למסמכים בסיסיים.ביניהם GOST 814-96 ו-SanPiN 2.3.4.050-96.
הם מגדירים כללי עיבוד ומסדירים את הליכי האחסון. מוצרים מצוננים מאוחסנים בתאים מיוחדים. יש לשמור על הטמפרטורה בין 0 ל-2?C.
שיטת קירור המוצרים היא אחד התחומים המבטיחים בתעשיית הדיג. בשיטה זו נשמרת הכמות המקסימלית האפשרית של חומרים מזינים וטעם.
קירור דגים יכול להאט משמעותית את תהליך הפירוק, אך אינו יכול לעצור אותו לחלוטין.
מה קובע את חיי המדף?
ניתן לאחסן דגים טריים עד 72 שעות. צונן - יותר. משך שכיבה ללא איבוד איכות תלוי בגורמים הבאים:
- גודל הפגר;
- עונתיות;
- תנאי אחסון.
גם תנאי האחסון והכנה נכונה חשובים מאוד. הפגרים עצמם חייבים להיות טריים לפני הקירור. במהלך ההובלה וההפצה יש לשמור דגים מצוננים על קרח. עיבוד נוסף באמצעות תרכובות מיוחדות יכול להאריך את זמן האחסון.
מסגרת זמן
באזורי המכירה של חנויות דגים צוננים הטמפרטורה נשמרת סביב 2-4?C. החדר שבו מאוחסנים מוצרים מתכלים חייב להיות מאוורר היטב.
יש לעקוב אחר הטמפרטורה בכל עת - לפחות 2 פעמים ביום, לחות - לפחות פעם בשבוע.
האפשרות הטובה ביותר היא לבשל מיד ולאכול את הדג הצונן שנרכש. אבל יש מצבים שבהם המוצר עדיין צריך להחזיק.האפשרות הטובה ביותר היא להשתמש במקרר בשביל זה.
במקרר
קשה להבטיח שהטמפרטורה בתא המקרר לא תעלה על 0?C. ככלל, נתון זה גבוה יותר שם, והוא בערך +5 או +6? C.
אבל בחלק מהמכשירים יש תא נפרד עם טמפרטורה של 0? C, אתה יכול גם להשתמש בו. ניתן להשיג קירור נוסף על ידי התקנת מיכל קרח.
קושי נוסף טמון בעובדה שהקרח בהכרח יתחיל להמיס, והדגים עלולים להגיע למים. לא ניתן לאפשר זאת. פעם אחת במים, המוצר יתדרדר במהירות.
לקירור רצוי להשתמש בקרח כתוש גס - מים קפואים. אתה יכול גם להשתמש בקרח מלאכותי, אבל רק אם הוא באיכות מזון ובטוח לבריאות.
לאחר שהושגו תנאים אופטימליים במקרר, לא מומלץ לשמור דגים צוננים יותר מ-3 ימים. אם אתה צריך להאריך עוד יותר את חיי המדף של הפגרים, אז דגים לא צריכים להיות רק מונחים על קרח, אלא לטבול בו כולו. טיפול זה יאפשר אחסון של המוצר למשך 10-12 ימים אם הפגרים נחתכו. שלמים יחזיקו פחות - לא יותר משבוע.
במקפיא
המקפיא יכול להאריך משמעותית את חיי המדף של הדגים. לפני עיבוד כזה, יש למיין ולמיין פגרים. מניחים את הדג בנפרד בקבוצות. תקופות אחסון נוספות תלויות בבחירת טמפרטורת ההקפאה והסוג:
| טמפרטורה, ?С | משך האחסון בהתחשב במגוון, חודשים. | ||
| צורה שטוחה | דל שומן | שמן | |
| -18 | 10 | 9 | 5 |
| -24 | 18 | 12 | 9 |
| -30 | 24 | 24 | 12 |
אם הטמפרטורה גבוהה מ-15?C, אזי תקופת האחסון מצטמצמת ל-6 חודשים, וזנים שומניים - רק עד 90 יום. אסור להקפיא מחדש דגים שכבר הופשרו. דג שהוקפא כבר לא נחשב לצונן.
בטמפרטורת החדר
מבלי להיות במקרר, המוצר מתחיל להתחמם מהר מאוד. כאשר הטמפרטורה שלו עולה מעל 0? C, הוא מפסיק להיחשב לקירור.
במקרה זה, יש צורך לבשל את הדג כמעט מיד, מקסימום - תוך כמה שעות.
בקיץ תהליך ההפשרה הולך אפילו מהר יותר. במקרה זה, יש לכסות את הדג בגזה או בד כותנה כדי להגן עליו מפני פלישת חרקים.
מחוץ לעונה, אתה יכול להאריך את חיי המדף של המוצר במרפסת או במרפסת. טמפרטורת האוויר לא צריכה להיות גבוהה מ-+5?C, ואין לחשוף את המוצר לאור השמש.
ככל שטמפרטורת האוויר במיקום הדג המצונן גבוהה יותר, כך הוא יתקלקל מהר יותר.
ארוז בוואקום
אריזת ואקום מאפשרת לך להאריך את חיי המדף בשל העובדה שבתוך האריזה אין תנאים להתפתחות מיקרואורגניזמים פתוגניים. בעיבוד נכון ובאיטום איכותי ניתן לשמור את הדג בשקית כזו למשך 4 שבועות.
כללים
כללים לשמירת דגים מתחילים בהכנה לאחסון. אלגוריתם העיבוד כולל מספר שלבים, לרבות ניקוי, הסרת זימים וסנפירים. הקפידו לשטוף את הפגרים במים זורמים ולייבש אותם במפיות.
יחיד גדול
רצוי להסיר את הגיבולים מדגים גדולים.. זאת בשל העובדה שהם אלו שמתניעים לרוב את תהליך הקלקול.
אם יש חלב או קוויאר, יש להפריד אותם.מעיים מיותרים נזרקים. ניתן להמליח חלב וקוויאר ולהשתמש בהם כמנה נפרדת. רצוי להפריד פגרים גדולים אחד מהשני.
קָטָן
לא מומלץ לעקור דגים קטנים. פגרים שלמים שומרים על עסיסיות וטעם טוב יותר. במהלך האחסון רצוי לפזר דגים קטנים בשכבה דקה כדי שיתקררו בצורה אחידה.
סימני נזק
אם מאוחסנים זמן רב מדי (יותר ממה שהכללים מסדירים) או אם תנאי האחסון ו/או הרכש מופרים, הדג עלול להתחיל להידרדר.
הסימנים הבאים עשויים להעיד על כך:
זימים כהים (צריכים להיות ורדרדים בהירים);- הפרעת ריח;
- עיניים עכורות;
- עיסת מתפרקת מתקלפת;
- נוכחות של טפילים;
- בטן נפוחה;
- ריח לא אופייני לא נעים;
- דְבִיקוּת.
כמו כן, יש לקחת בחשבון שלכל דג צונן (למעט חידקן), ריח חמצמץ קל מהזימים נחשב נורמלי.
כיצד לבדוק טריות של מוצר בקירור ניתן למצוא בסרטון:
סיכום
אחסון דגים צוננים, כמו כל מוצר מתכלה, חייב להתבצע על פי הכללים. אם כל התנאים מתקיימים, המוצר לא יאבד את מאפייניו וטעמו. בעת הכנת מנות.
אחרת, אם תתעלם מכללי התחזוקה והעיבוד, יהיה סיכון להרעלה והשלכות חמורות לא נעימות על הגוף.
