איך להכין תמלחת משלך לאחסון ארוך טווח של גבינה?
השימוש בטכנולוגיות שונות לייצור גבינה מאפשר לנו להעניק לכל זן טעם וארומה ייחודיים.
עבור מה שנקרא זני מלח, משתמשים במלחים מיוחדים כדי להשיג איכויות טעם מסוימות של הגבינה ולהאריך את חיי המדף שלהן.
תוֹכֶן
למה זה נחוץ?
כאשר מייצרים זנים רכים, מייצרי גבינה משתמשים בפתרונות מיוחדים - תמלחות. השם השני שלהם הוא מי מלח. טבילה של גבינה במלח מסופקת על ידי המוזרויות של הטכנולוגיה, כך שהמוצר מבשיל ורוכש את המבנה, העקביות והטעם המתאימים לזן מסוים.
הרכב מי מלח מיוחד מוכן עבור זנים שונים עם ריכוז מסוים של מלח ומרכיבים אחרים. אם ריכוז המלח אינו מספיק, חלבון החלב הופך למצב נוזלי והגבינה מתכסה בריר, מאבדת את טעמה ומתדרדרת במהירות.
איך לאחסן?
אחסון גבינה עם מי מלח לא רק שומר על הרכות המקורית של המוצר ועל עסיסיותו, אלא גם מונע התפשטות של מיקרופלורה פתוגנית. כלומר, זה מאריך באופן משמעותי את חיי המדף של גבינה רכה, שומר על הטעם והארומה של המוצר.
חיי המדף של המוצרים תלויים גם בריכוז המלח בנוזל.נתון זה נע בין 10 ל-18%, בהתאמה, עבור זן מסוים.
אחסון גבינה רכה דורש תנאים מסוימים. לכן מומלץ:
ברכישת מוצר מוגמר, בחרו במוצר שכבר ממוקם בפתרון מיוחד.- לאחסון ארוך יותר של מוצרים מוגמרים במלח, עדיף להכניס אותם למקרר עם טמפרטורה קבועה של לא יותר מ-6 מעלות צלזיוס.
- אם הגבינה נרכשה ללא מי מלח, אז רצוי להכין פתרון מיוחד בעצמך ולטבול את המוצר במלח תוצרת בית.
- התמלחת צריכה לכסות לחלוטין את הגבינה. זה יגן עליו מפני התייבשות, שינוי מבנה, צבע וטעם.
- מיכל האחסון חייב להיות סגור היטב. המיכלים הטובים ביותר לאחסון הם כלי זכוכית, קרמיקה או אמייל.
- יש צורך להקפיד על חיי המדף של המוצר. אם אריזת המפעל ההדוקה נפתחת, אז ללא מי מלח ניתן לצרוך אותה למשך יום בלבד.
- לאחסון לטווח ארוך, ריכוז המלח צריך להיות לפחות 18%. אם לפני האכילה נראה שהגבינה מלוחה מאוד, אפשר להשרות אותה מראש במים קרים.
פתרון מיוחד שומר על כל האיכויות של מוצרים רכים לאורך זמן. אפילו בטמפרטורת החדר, חיי המדף שלו יהיו יותר מ-5 ימים. הטמפרטורה האופטימלית של המקרר, תקופה זו עולה משבועיים למספר חודשים, תלוי ברוויה של המלח.
איך עושים את זה בבית?
למי שמכין גבינה או רוכש את המוצר המוגמר בכמויות גדולות, זה יהיה שימושי ללמוד איך להכין את התמלחת בעצמך. להלן מתכונים למלח בריכוזים שונים.
הכנת גבינה משתמשת בשני סוגים עיקריים של תמיסת גבינה רכה. זֶה:
- רָווּי פִּתָרוֹן. משמש להמלחה מהירה של גבינה מלוחה מאוד, כמו גם לאחסון לטווח ארוך של המוצר.
- בלתי רווי מי מלח. מתאים להכנת גבינה בטעם מלוח עדין. מתאים לאחסון גבינות רכות רבות.
ראפה, המוכן באחת מהאפשרויות שהוזכרו, הוא חומר משמר לגבינה. בסביבה אופטימלית זו, המורכבת ממים, מלח ורכיבי עזר, המוצר מבשיל בהדרגה ורוכש את העקביות והטעם האופייניים לזן מסוים.
הסרטון יראה לכם כיצד להכין מי מלח לאחסון גבינה:
מתכון עשיר
איכות הגבינה תלויה במידה רבה במלח שהוכן כהלכה. לכן, יש צורך להקפיד על יחס הרכיבים ורצף הפעולות.
רכיבים לליטר נוזל:
- מים - 1000 מ"ל;
- מלח - 250 גרם;
- חומץ שולחן 9 אחוז - 10 מ"ל;
- סידן כלורי (30%) – 4 מ"ל.
הכנה:
מרתיחים את כמות המים הנדרשת.- תוסיף מלח. אתה יכול להשתמש ללא יוד או ימי.
- מערבבים היטב עד שהמלח נמס לחלוטין. נוכחות של משקע קטן מעידה על ריכוז גבוה של ההרכב.
- מצננים את ההרכב לטמפרטורה של 10-15 מעלות צלזיוס.
- הוסף חומץ כדי להחזיר את איזון היונים הנוזליים.
- מתן סידן כלורי כדי להפחית את חילופי היונים.
- לטבול את הגבינה במלח שנוצר.
אין לשמור את המוצר בתמיסה רוויה לאורך זמן רב. ברגע שהמוצרים מבשילים, מומלץ להעבירם להמשך אחסון לתמיסה פחות מרוכזת.
בלתי רווי
מי מלח בלתי רווי שונה ממלח מרוכז רק ביחס המרכיבים.טכנולוגיית הבישול כמעט זהה.
רכיבים:
- מים - 1 ליטר;
- מלח - 200 גרם;
- 7 אחוז חומץ - 5 מ"ל;
- 30% סידן כלורי – 4 מ"ל.
אלגוריתם של פעולות:
- ממיסים מלח במים רתוחים.
- מוסיפים חומץ וסידן כלורי.
- מערבבים את ההרכב ביסודיות.
- מצננים לטמפרטורת החדר.
- משרים גבינה במלח.
אפשרות חלופית
לחילופין, אפשר להשתמש במתכון ללא חומץ. אפשר להחליף בסוכר.
מה תצטרך להכנה:
- מים - 1500 מ"ל;
- מלח - 200 גרם;
- סוכר - 100 גרם.
שלבי העבודה:
- מביאים מים לרתיחה.
- מוסיפים מלח וסוכר.
- מערבבים היטב.
- מצננים ל-20 מעלות צלזיוס.
- ממלאים את המיכל במי מלח עם גבינה.
כל המתכונים מכילים כמויות משוערות של מרכיבים. עבור כמויות ייצור גדולות, יש להגדיל או להקטין את שיעורי הרכיבים המשמשים בהתאם.
אילו גבינות מאוחסנות במלח?
התשובה מעידה על עצמה. כמובן, כל אלה הם כבושים, כלומר, זנים רכים. ללא מי מלח ולאחר פתיחת האריזה האטומה במפעל, הם מתקלקלים מהר מאוד. חיי המדף שלהם נעים בין 1 ל-3 ימים. ללא מי מלח, הם מתייבשים או מתכסים בריר ומהר מאוד הופכים לבלתי מתאימים לצריכה.
אלה כוללים את הזנים הבאים:
- פטה,
- צ'צ'ילה,
- סולוגוני,
- גבינת פטה,
- גרוזינית,
- דאגסטן.
סיכום
ייצור גבינות מזני מי מלח ואחסנם בלתי אפשרי ללא שימוש במלח.לכן, חשוב כל כך להכיר ולהתבונן בכל הדקויות של התהליך הטכנולוגי, כולל יישון גבינה במלח, מה שמבטיח את עושר המוצר, מאפייני הטעם והארומה שלו.
בחירת המתכון המתאים תלויה בסוג הגבינה. ומטרת השימוש בו - להבשלה או אחסון.
