המוזרויות של אחסון גבינות בייצור

לאחסון גבינה במחסן בחנות או בייצור יש תכונות רבות.

חשוב ביותר שהחדר ישמור על רמת הלחות והאור הנדרשת, תנאי הטמפרטורה וכו'.

פרמטרים אלה משפיעים לא רק על בטיחות המוצר, אלא גם על הטעם והארומה שלו.

תנאים

במתקני ייצור המתמחים בעיבוד חלב, נדרש חדר נפרד לאחסון גבינות. זה הכרחי כדי למנוע מריח הגבינה לחדור למוצרים אחרים. יש להתקין חדרים עם קירור צינור או אוויר בחדר.

יש להתקין את הדברים הבאים בפנים:

• מד חום;
• תֶרמוֹסטָט;
• מתלים;
• ציוד קירור.

בפנים, הכרחי להתקין ציוד אלקטרוני המיועד לשמור על רמות לחות וטמפרטורה. המוצר דורש תנאים יציבים.

גבינות המיוצרות בצורה של ראשים מונחות בדרך כלל בערימות. מעמד עץ ממוקם מתחת לראש התחתון. בין הראשים יש דקים. זה מספק זרימת אוויר טובה יותר. בנוסף, הראשים מונחים לעתים קרובות על מתלים עם מדפי רשת. בתנאים כאלה, זרימת האוויר אינה מופרעת.

סוגים מסוימים של גבינה חייבים להתיישן לפרק זמן מסוים. עד לזמינות נוספת למכירה. כל שלב של הבשלה דורש רמת לחות וטמפרטורה משלו.לכן, חשוב ביותר שלתא תהיה יכולת להתאים את רמות הטמפרטורה והלחות.

טֶמפֶּרָטוּרָה

טמפרטורה ולחות הם קריטיים לשמירה על טריות הגבינה. עבור מוצרים מוגמרים שכבר התבגרו, הטמפרטורה האופטימלית היא +7°C...+15°C. במקרה זה, לחות האוויר צריכה להיות לפחות 80%.

יש לציין שלסוגים בודדים של גבינה יש דרישות שונות לתנאי האחסון.

גבינות קשות, כולל פקורינו ופרמזן, רצוי לאחסן בלחות אוויר של לפחות 85-95%. במקרה זה, הטמפרטורה הממוצעת צריכה להיות +5°C...+7°C.

גבינות צעירות רכות יש לאחסן בלחות של 80-90%. במקרה זה, הטמפרטורה המומלצת היא 0°C...+8°C. גבינות כבושים, כולל יש לאחסן suluguni, מוצרלה וגבינת פטה בכלי מיוחד, מכוסה לחלוטין במי מלח. הטמפרטורה צריכה להיות בטווח של +3°C...+8°C.

גבינות כחולות, כולל יש לאחסן את רוקפור, קממבר, גורגונזולה, דור בלו וברי בלחות יחסית של 90%. גבינות כאלה מאוחסנות במיכלים סגורים היטב כדי למנוע התפשטות של עובש למוצרים סמוכים. טמפרטורה מומלצת +4°C...+8°C.

יש לאחסן גבינות מעובדות בלחות יחסית של 80%. טמפרטורת האוויר המומלצת היא +4 מעלות צלזיוס.

קרא על אחסון פרמזן ב זֶה מאמר, Suluguni - ב זֶה, גבינת פטה - אין זֶה, גבינה כחולה - אין זֶה, מומס ללא מקרר - פנימה זֶה.

מועדים

חיי המדף של הגבינה תלויים בסוג שלה. לפיכך, ניתן לאחסן גבינות קשות לא יותר מ-7-10 ימים לאחר חיתוך הראש. עם זאת, ראשים שלמים, מצופים בשעווה או חומר אחר שנועד למנוע מהמוצר מגע עם חמצן, ניתנים לאחסון עד שישה חודשים. לאחר החיתוך, חיי המדף הם 3-5 ימים.

מומלץ לאחסן גבינה צעירה רכה לא יותר מ-5 ימים.. לגבינות מלח יש חיי מדף ארוכים למדי, בתנאי שהמוצר טבול לחלוטין במלח. אז, חיי המדף של גבינת פטה הם 75 ימים.

במקרה זה, הסולוגוני נשמר כ-25 יום, אך אם היא הייתה ארוזה באריזה אטומה, הגבינה יכולה להישאר טרייה עד 45 יום.

מומלץ לאחסן גבינה כחולה לא יותר מ-15 ימים. חיי המדף של גבינה מעובדת הם 10 ימים. מוצרים דביקים ומתוקים מומלץ לאחסן לא יותר מ-30 יום.

דרישות תחבורה

גבינה היא מוצר מתכלה ולכן דורשת תנאים מיוחדים. הובלה יכולה להתבצע באמצעות רכבת, כביש או הובלה ימית.

למשלוח, עדיף להשתמש במיכלים מבודדים, שבהם הטמפרטורה תישמר על +2 מעלות צלזיוס...+8 מעלות צלזיוס לאורך כל הנסיעה.

לפני משלוח המוצר, הרכב נשטף ומייבש היטב. את ראשי הגבינה מניחים שטוחים בקופסאות מיוחדות. לא מומלץ למקם את הראשים מקצה לקצה, כי זה יגדיל את הסיכוי שהם יהפכו לעיוותים או סדוקים במהלך המעבר.

אילו שינויים עשויים להתרחש במהלך התהליך?

באחסון גבינות הדורשות תקופת הבשלה ארוכה, לאחר מסירה לנקודת המכירה, המוצר עשוי להבשיל תוך מספר ימים. זה ישפיע לטובה על הטעם והארומה.

לאורך כל תקופת האחסון מתרחשים מספר תהליכים ביוכימיים בבצק גבינה. אם בהתחלה יש להם השפעה חיובית על הטעם והארומה, אז בעתיד הם מובילים לירידה באיכות המוצר.

חוץ מזה, בתנאי לחות נמוכה הגבינה תרד במשקל במהירות. במקביל, הקשיות שלו תגדל משמעותית.

סיכום

המוזרויות של אחסון גבינה תלויות בסוג שלה. יש לשמור על רמת הטמפרטורה והלחות הנדרשת למוצר. גבינה חייבת להיות מאוחסנת באזור מאוורר היטב. בנוסף, חשוב להגן על הגבינה ממוצרים אחרים כדי למנוע ממנה להיות רוויה בריחות זרים.