כללים לאחסון גבינה בחנות

אחסון נכון של גבינה בחנות משפיע על הטעם וההצגה של המוצר. אם לא מתקיימים התנאים הדרושים, עלולים להופיע חיידקים ועובש הנגועים במוצר החלב המותסס.

כדי למנוע את זה, יש לאחסן גבינות בטמפרטורות ולחות מסוימות.

לשם כך, מחסני חנויות ורצפות מסחר חייבים להיות מצוידים בציוד קירור מיוחד. נדבר על אחסון גבינה בחנות למטה.

דרישות

התנאים העיקריים לאחסון גבינה הם לחות וטמפרטורה. מחווני טמפרטורה אופטימליים - מ-0 מעלות צלזיוס עד +8 מעלות צלזיוס עם לחות אוויר של לפחות 80%. חשוב שמסות האוויר יסתובבו בצורה מתונה.

לצורך כך משתמשים בחנויות בארונות קיר מיוחדים, כלומר ויטרינות גסטרונומיות בקירור. ציוד זה עוזר לא רק לאחסן גבינות כראוי, אלא גם להדגים את הסחורה ללקוחות.

בשל תנאי הטמפרטורה והלחות, המוצרים אינם מתייבשים או נסדקים אם קריאות מד החום נמוכות מדי. כמו כן, מזון אינו מתעצב אם הטמפרטורה גבוהה מדי.

יש גם מספר כללים נוספים אחסון גבינות במחסני חנויות ואזורי מכירה:

1. גבינות ומוצרי גבינות חייבים בהחלט להיות מאוחסנים בנפרד ממוצרים גסטרונומיים בעלי ריח ספציפי (דגים, נקניקים וכו'). זה נקבע על ידי הכללים של שכונת סחורות.
2. גבינות ללא מיכלים מונחות אך ורק על המדפים, וגבינות במיכלים מונחות על המדפים.

פרק הזמן בו ניתן להשתמש במוצר חלב מותסס לייעודו נקבע מרגע סיום התהליך הטכנולוגי של ייצור המוצר.

בנוסף לתקופה זו, תאריך התפוגה כולל:

• זמן אחסון גבינה במחסן היצרן;
• הובלה נוספת לנקודות מכירה;
• אחסון בחלונות ראווה ובחנויות קמעונאיות;
• צריכה לאחר הרכישה.

חיי המדף של גבינה באריזה סגורה תואמים לתאריך המצוין על התווית על ידי היצרן.

טמפרטורה, תזמון ותנאים עבור זנים שונים

היצרנים מציעים ללקוחות זנים רבים של גבינה. ולכן מחסני חנויות ורצפות מסחר חייבים להיות מצוידים בציוד מיוחד. זה הכרחי כדי לעמוד בתנאי האחסון הדרושים לכל סוג גבינה.

מְסוּגסָג

יש לאחסן ולהציג בחדר יבש עם לחות של 90% וטמפרטורה של 0 מעלות צלזיוס עד +4 מעלות צלזיוס. בתנאים כאלה ניתן לאחסן גבינות מעובדות עד 75 יום, אלא אם צוין אחרת על האריזה על ידי היצרן. קראו על אחסון גבינה מעובדת ללא קירור ב זֶה מאמר.

מוצק

אלו כוללים:

• פרמזן,
• רוּסִי,
• הוֹלַנדִי,
• למברט ואחרים.

רוב הזנים הללו של מוצרי חלב מותססים מאוחסנים בממוצע בין 10 ל-15 ימים בטמפרטורות של +2 מעלות צלזיוס עד +8 מעלות צלזיוס.

חתיכה שלמה יכולה להחזיק מעמד זמן רב יותר בתצוגת קירור או במקרר ביתי מאשר מוצר חתוך למנות. רמת הלחות הנדרשת היא 85-95%.

אבל בין גבינות קשות יש גם "אריכי אורך" אמיתיים:

• פרמזן - עד 180 ימים;
• למברט, רוסי, גאודה, מסדאם, הולנדית - עד 120 יום.

אריזת ואקום מגדילה את חיי המדף של גבינות קשות ב-1-2 חודשים. למידע נוסף על אחסון גבינת פרמזן כאן, למברט - כאן, רוסית - כאן.

רַך

ריקוטה, אדיגה וזנים אחרים של זנים רכים מאוחסנים בטמפרטורות מ-4°C עד 0°C עד 33 ימים. בטמפרטורות מ-0°C עד +6°C - עד 10 ימים. הלחות הנדרשת היא 80-90%. קרא על אחסון גבינה אדיגית כאן ו כאן.

מי מלח

אלו כוללים:

• סולוגוני,
• מוצרלה,
• גבינת פטה,
• פטה

בטמפרטורות מ-0 מעלות צלזיוס עד +6 מעלות צלזיוס, מוצרים כאלה מאוחסנים עד 25 ימים באריזת פולימר. ועד 45 יום - באריזה בוואקום. טבולים במי מלח, מוצרים אלה נשמרים עד 25 ימים. קרא על אחסון גבינת סולוגוני זֶה מאמר, גבינה - ב זֶה.

עם עובש

יש לאחסן ברי, גורגונזולה, דורבלו, רוקפור, קממבר ומוצרי חלב מותססים אחרים עם עובש עטופים היטב. אחרת, עובש עלול להתפשט לגבינות שכנות.

תנאי טמפרטורה אופטימליים - מ-1°C עד +6°C, מחווני לחות - 85-90%.

חיי המדף של גבינה כחולה תלויים בסוג המוצר. זנים קשים יישארו טריים עד 7 ימים, וזנים רכים עד 7 ימים. חיי המדף המרביים של מוצרים כאלה אינם עולים על 1-2 חודשים.

גבינות כחולות הן מוצרים מתכלים, ולכן לא מומלץ לקנות אותם בכמויות גדולות בבת אחת. כמות מספקת ל-1-2 שימושים.קרא על אחסון גבינה כחולה כאן.

פעולות חקיקה

תנאים והגבלות לאחסון גבינות בחנויות מוסדרים על ידי שני מסמכים עיקריים:

1. GOST R 52686-2006 גבינות. תנאים טכניים כלליים.
2. SanPiN 2.3.2.1324-03 "דרישות היגייניות לחיי מדף ותנאי אחסון של מוצרי מזון."

החלקים של GOST כוללים:

• סיווג גבינה,
• דרישות תיוג,
• איכות,
• אחסון והובלה של מוצרים אלה.

על פי GOST, תנאים אופטימליים לאחסון גבינות ומוצרי גבינה נחשבים:

• טמפרטורה מ-4 מעלות צלזיוס עד 0 מעלות צלזיוס ולחות אוויר מ-85% -90%;
• טמפרטורה מ-0 מעלות צלזיוס עד +6 מעלות צלזיוס ולחות אוויר 80%-85%.

סיכום

הטעם וההצגה של גבינות בחנות תלויים בעמידה בתנאי האחסון במחסני החנויות ובאזורי המכירה. המועדים למכירת מוצרי חלב מותססים מצוינים על ידי היצרן על גבי האריזה.